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AG捕鱼 宅家的你,最近都ruá过凉皮吗?

来源:地道风物

只不过,这些食物在北方的“家乡餐厅”与大学食堂,大多时候都是一份米皮、擀面皮或者热面皮,这,大抵是南方游子心中都会有的 郁闷与乡愁吧。

该吃擀面皮 丨还是面筋呱呱?

▲ 图/西安美食手册

一盆水,一坨面

▲ 石河子凉皮大多会配香菜、黄瓜或绿豆芽。图/大众点评@Michael_5466

最为“虐心”的,就是 凉皮、腊汁肉、夹肉的馍这“三个人的电影”。 毕竟它们之间,双双都可以组成勾人胃口的cp。

米制凉皮 丨有多温柔?

平凉人家,家家都会不需要洗面的“懒面筋”,而酿皮子则要 费点功夫: 把面和好,然后把面团在水里面反复揉捏,直到最后无法挤捏出面汁,然后再把面汁沉淀,用专门的锣来蒸。酿皮子的薄厚,全凭经验来掌握,口感上,则要更显柔韧可口。

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另外一派凉皮,因是用大米制成的,所以被加以“米皮”的统称,陕西四大凉皮流派中的 “秦镇米皮”与“汉中热面皮”,就是用米做成的。 米皮同样使用磨浆蒸制的工艺,区别在于省去了洗面筋的步骤,蒸出来的米皮,也显得更为细腻温柔。

▲ 没有一个汉中人,不爱吃热面皮。

“凉皮”应该搭配些啥?每一个西北人,可能都会有自己的想法。

四海之内——皆凉皮?

一碗简简单单的凉皮背后, 代表着西北人对主食淋漓尽致的理解。 细腻滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的劲道面筋,面被一分为二,却没有任何割裂感,而是颇有点阴阳相济的味道,带来更加丰富的口感层次。

但所有的“凉皮”们,还是有一个共同的“绝配”:那就是 一勺油亮喷香的油泼辣子。油泼辣子的原材料,要精挑细选,老陕们喜好 关中平原出产的秦椒、甘肃人多用 天水甘谷的辣椒,辣椒面磨好,加上核桃碎、花生碎、芝麻,再用八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料磨粉调味,最后以一勺热菜籽油,“呲溜”一声,让一切融为一体,更讲究的,还要 加醋提香、滴糖增色……总的来说,西北人家都喜欢油泼辣子,但一千个人家就有一千种泼法,一千种香味。

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▲ 青海酿皮队加入战场。图/大众点评@圆缝

▲ 东北拉皮AG捕鱼,更多时候像是一道凉菜。图/玉溪日报

凉皮飞地 丨河南濮阳

但AG捕鱼,细细一品AG捕鱼,还是颇有点差异,这个差异既在它 薄如纸,明如玉的质地上,更在很有“移民城市”风情的 凉皮调味上: 川味里的“麻”、湘菜中的“辣”,桂皮、花椒、香叶等十余种香料熬制出的汤料,都为凉皮增添了光彩。如果不是那丝若有若无的芥末味道,吃完凉皮甚至 恨不得连汤都一起喝了。

▲ 红通通的礼县热面皮上,总是要放几芽茶叶蛋或卤蛋。图/陇南发布

凉皮 丨也要“面面俱到”

新疆凉皮? 丨首推石河子

编辑:小耳朵

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发源于陕西宝鸡的 岐山擀面皮,顾名思义,并非通过在锣中蒸熟面浆,而是经由擀压制成。 和面、洗面、沉淀、发酵,发酵的面粉团蒸成面皮,留下的纤维做成面筋,再加上简简单单的三样配料:盐水、醋、油泼辣子,就是一碗咸鲜酸辣,唇齿留劲的擀面皮了。

▲ 内蒙古凉皮(酿皮)的味道,是以清新的酸香为基础。图/网络

裹凉皮里,暗藏了一个美味乾坤。凉皮一层一层紧紧密密裹起来的,是黄瓜丝儿、花生碎、吸足了辣椒油与麻酱蒜汁的面筋,一口下去,实在是口感丰厚得都要溢出来了。它与濮阳人的另一款美食—— 烧饼夹凉皮,共同体现了河南作为小麦大省的底色。

▲ 刚刚出锅的凉皮,在向你招手~

你最近做的是哪种凉皮?

大拉皮是拌凉菜的绝对主角,黄瓜丝,香菜,萝卜,纷纷在大拉皮上开会,再加上酱油、老醋、麻酱、蒜泥等调料,口感筋道,味道则带着些许清爽甘甜。

圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜切丝,放在坛子里加入花椒盐水,腌制几天即可食用。蔬菜口感脆中带韧,味道酸爽可人,用来搭配酿皮再好不过了。充满麦香的酿皮裹挟着烂腌菜,尽显细滑的同时,间或爆出“咯吱咯吱”的脆响, 胡麻油爆香的芝麻与沙葱有着扑鼻的香气,让人不觉放慢筷子,细细体会这感官盛宴。

在西北边边上的 陇南武都,点豆腐用的豆花子,为面皮增加了一份独特的口感。 面皮有薄厚两种,豆花按口感也是分成嫩的、老的。淀粉打个卤,调上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料,一碗可口的豆花子就好了。热乎乎的面皮浇上麻辣的豆花子,再来一碗清凉爽口的浆水,那才叫一个美~

凉皮风靡大西北,拉皮则在东北成为全民小吃,又称作 “东北大拉皮”。 它色泽晶莹透亮,看着和凉皮很是有几分相似。从制法上说,它和凉皮也是有些相像,都是淀粉制品,调进类似凉皮锣锣的“粉旋子”里,沸水蒸熟。不同的是,土豆、地瓜或者绿豆的淀粉,让大拉皮口感更显 绵软细腻。

石河子凉皮,与它在大西北的各位兄弟们,颇为相似,都是韧劲儿十足,加入芝麻、花生,油、酱、醋,蒜泥,再用上好的油泼辣子一浇,色泽鲜亮,满口生香。

凉皮从起源地陕西出发,再往西北走去,一路来到甘肃、宁夏、青海、内蒙古河套等地, 质地逐渐厚实,做法日趋复杂,口味更加多元,就得到了 酿(rang)皮这个称呼。 虽是同叫酿皮,青海的青稞酿皮、内蒙古的巴盟酿皮、风靡甘肃兰州的高担酿皮……都各有特色。

▲ 兰州酿皮,最大的特点在于切条呈方棱形。

凉皮的大体做法,说起来也是很简单的:和好的面团,在水里 洗(rua)面,洗掉的淀粉即是凉皮的原料,而瘦身后变黏乎的胶装面团,便是剩下的 面筋蛋白(生面筋)了。洗面水沉淀后倒去多余水分,倒进涂好油的 凉皮锣锣(金属制平底圆形容器)内摊平,蒸熟后过凉水冷却,取出切条,就是 凉皮;而面筋蛋白或蒸或煮,再切好或撕碎,就会变成 面筋,饱饱吸附调味汤汁,为凉皮锦上添花。

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地处青藏高原边缘的 定西岷县,酿皮则能拿来配酒。 定西人的地道三宝:土豆、洋芋、马铃薯,催生了一款独特的洋芋酿皮。拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分,再摊成饼蒸熟,最后炒着吃,口感粘中带着韧劲,油香配着洋芋淀粉独到的口感,能吃出一丝肉味。

尝试过凉皮和酿皮,不妨试一下 陕南安康的蒸面。 同样是用锣蒸制,却省去了揉面洗面的步骤。将面粉与少许食盐加水和成糊状,盛入刷好油的锣,摇匀蒸若干分钟,青黄柔软的蒸面就出锅了。

本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

▲ 裹凉皮里,可加的配料不少。图/大众点评@乐多baby

▲ 即将下锅爆炒的洋芋酿皮。图/苹果

文丨苹果

米皮分“凉吃”、“热吃”两种,所谓 “乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”,秦镇米皮就是凉吃的代表。 这秦镇米皮,要用几十斤重的大刀,方才切得细长如线,让人一口梦回长安人的温柔乡。再调上辣子、蒜汁与绿色蔬菜,“筋、薄、细、软”,又辣中透香。

为什么凉皮这么受欢迎?

▲ 凉皮配肉夹馍,是国人最耳熟能详的吃法,再来一碗粥,一顿饭也就解决了。

西北“凉皮”,啥都能配!

不过擀面皮的地道,更在它的两种副产品:呱呱、面筋上。擀面皮的面筋,是把洗好的面筋揪成条状,再放入锅中煮熟,捞出后撕成细块, 质地细密,形似鸡肉,吃起来有嚼头; 而擀面皮发酵好的面团不擀开,揉成圆柱状后上锅蒸熟,出锅后切片就是呱呱,口感更是牢牢抓住了小麦的筋道与韧性。它们一般和擀面皮搭配售卖。但经常有食客, 只要一碗面筋或者呱呱,拿调料拌着吃,就吃得津津有味。

而再往南,还会看到更多类似的手艺,第一步当然都是 大米磨浆蒸熟,只不过,后续的做法, 就与凉皮大相径庭了,要么成为江西人薄香软透的米果粑粑,要么变成带有越南风味的广西卷筒粉、要么化身福建客家的簸箕饭,要么一蒸一卷,调上酱油或是芝麻酱、卤酱、花生酱等异常丰富的佐料,成为广东人口里“有传统,无正宗”的肠粉……

▲ 这种晃晃悠悠,形同凉粉或搅团的酿皮,你吃过吗?图/sohu.com

一碗澄黄透亮、辣椒火红的 热面皮,再佐上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋,开启甘肃礼县人的美好一天; 方便且美味的 面皮夹馍,或是 宁夏大武口的凉皮卷饼,都是早上匆匆赶路的学子和上班族的好选择; 而西安人的经典三秦套餐 “肉夹馍、凉皮、冰峰”,更是带着一句闪亮的“撩咋咧! ”,成为凉皮界的代表组合。

甘肃人的“凉皮” 丨配啥吃?

一手“烂腌菜” 丨造就内蒙古酿皮

▲ 著名的南北“误解”之一,就是把肠粉当成凉皮。图/西安同城

对于内蒙古人,凉皮(酿皮)因为烂腌菜的加入而颇有几分清新色彩。高原上难以获取新鲜蔬菜,让内蒙古家家户户都有腌制蔬菜的习惯,当然,这也与当初走西口带来的传统有关。

在能把黄河喝醉的 兰州,酿皮子往往要配一碗 甜醅子或灰豆粥,小吃吃着吃着,也就吃成正餐了。而更西北偏北的 武威酿皮,则大有不同,除了更厚实、更粗犷外,武威酿皮的味道全在一口特色的 醋卤上。 武威特产的熏醋,经过了麸皮的熏制,有一种秸秆烧过的焦香味,再加葱蒜爆香,勾芡后加入枸杞等原料再行熬制。每一家武威酿皮店,都弥漫着特殊的醋香。

东北大拉皮 丨算不算凉皮?

(做)吃凉皮,你是面派还是米派?

是 揭凉皮那一下的赏心悦目? 还是原料简单,制作过程适合杀时间?或者是 入口的酸辣爽滑,激发了宅家时过于平淡的味蕾呢?

▲ 擀面皮,香辣调味的典型,注意到碗里藏着的面筋了吗?

▲ 秦镇米皮不是浇辣子,而是蘸辣子。

原标题:宅家的你,最近都ruá过凉皮吗?

烙面皮、酿皮子、热面皮、米皮、擀面皮......其实在大西北,凉皮多数时候不叫凉皮,根据做法和材料,每个地方都有自己的一套叫法。凉皮,是所有这一类食物的总称。

-风物君语-

▲ 厚实有劲的安康蒸面。图/那一座城

而在 汉中,米皮被冠上了 “热面皮”的称号,虽有一个面字,但其实是由米做成。 将大米磨成米浆,蒸成薄皮,抹油后切成三指宽的长条,下面铺上 黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”,上面浇上家家户户都有诀窍的 “油辣子”,软糯又可口,更是可以配上汉中特有的菜豆腐, 豆腐蘸米皮汤,细细品尝。

在河南,则有一款独树一帜的濮阳裹凉皮,其实它也是源自大西北来的移民们。当年,位于青海湟中的“第一兵器制造厂”整体搬迁到濮阳,家乡的味道跟随工人们而来,并在河南这个小麦大省安家落户。如今,这款美味已经风靡河南,郑州满大街都是裹凉皮店,只不过地道的还是少数。

一碟凉皮做一天

安康蒸面,看起来类似凉皮,口味却大不同。它的调味要采用 熬熟的醋,酸度恰到好处,再加同样熬制的酱油,佐以香料的芝麻酱,油泼辣子等配料,便能唤醒安康人的美好一天。 据说在外的安康游子思念家乡时, 会拿凉皮“救急”,但仍难解乡愁。

▲ 不管是凉皮还是凉皮卷饼,都好吃。图/soogif

这道炒酿皮,是当地夜市的开盘好戏,而将切成长条的洋芋酿皮,撒上盐与辣椒面,来它一曲“孜然炉火”,那更是 烧烤摊上的一道下酒好菜了。

封图 | 苹果

▲ 油泼辣子一浇,往往会香气四溢。图/网络

就拿甘肃平凉的酿皮子来说,简要的做法,叫 “懒面筋”,将小麦面粉调和洗浆,去掉多余水分,加入食用碱后呈糊状,放进笼中蒸熟,一张张白里透黄的“懒面筋”便做好了,抹一层熟油,晾凉后切成细条,加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料,就可以放开吃了。

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