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AG捕鱼 餐厅恢复堂食应推什么菜式?这9道特色菜不妨一试!

制作:耿建军

1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间,最好用手轻攥几下,便于盐水渗入。

制作流程:

制作关键:

此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。

制作关键:

豆皮卷入香葱、黄瓜、鸡蛋丝等,搭配先卤后炸的猪肘子一同食用,不仅清爽解腻,而且使卖相更加靓丽。

1.去皮三线五花肉300克洗净沥干,切成条,加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克,不停抓拌使肉条入味。

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

2.老南瓜去皮、去瓤后切片,放入蒸箱蒸熟,取200克备用;紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟,取200克备用。

锅入鸡汤1千克,下入酥肉350克,青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟,调入盐5克,鸡精、味精各4克翻匀,分两次下入水淀粉各5克,待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。

制作流程:

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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2、杏鲍菇拍粉时,要拍一层粉、蘸一次水,这样干粉牢牢地挂在表面,炸制后才能金黄酥脆

走菜流程:

茉莉花20克加吉士粉、生粉各2克拌匀;锅入宽油烧至七成热,先下掌中宝150克,转中小火浸炸30秒至外皮微黄,接着倒入茉莉花浸炸90秒,至掌中宝颜色焦黄、茉莉花绽放时用漏勺捞出,加小米椒末10克、椒盐5克翻拌均匀,装盘走菜即成。

制作:耿志胜

制作:青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟

制作:青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟

3、锅入底油烧至六成热,下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香AG捕鱼,下入炸好的杏鲍菇AG捕鱼,放入白糖、盐、黑胡椒粉AG捕鱼,加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀,起锅摆入长盘,放西兰花(提前汆水至熟)装饰即可。

批量预制:

1、取豆皮一张(长约30厘米、宽约15厘米)平铺开,放入香葱段、青蒜段、黄瓜丝各30克、蛋皮丝15克后卷成圆筒状,用飞过水的韭菜扎紧,改成长约10厘米的段。

2.掌中宝2500克冲洗至颜色发白、去净血水,加大蒜汁150克、糯米粉90克、盐15克抓匀腌制10分钟。

调料:

2.净锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

1、玉米粒冲洗干净,拍上一层生粉,入六成热油炸至外酥,捞出控油。

土鸡5只(重约2.5千克/只)、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶,添清水50千克,大火烧开转小火吊1.5小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续小火吊3小时,再转大火冲70分钟,打去渣子即可。

杏鲍菇改成牌九大小的块,反复拍粉蘸水后炸至金黄,然后加番茄酱等烧制入味,成菜菌香、鲜香浓郁,还带有黑胡椒的香气。

1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,保持背部相连,在鱼肉上打斜刀。

2.掌中宝下锅时油温要高,接着转中小火轻炸,防止外部焦煳、内部不熟

2.锅留底油加入冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,加入清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。

技术关键:

杏鲍菇360克。

酥肉制作:

制作:何宏杰

3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中,先小火后大火炸至金黄、成熟,捞出控油即成。

批量预制:

此菜由“咸蛋黄焗南瓜”、“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来,将鲜玉米粒拍粉炸酥,焗上一层咸蛋黄,再撒酥黄豆、松仁,成菜既有玉米粒的鲜甜,又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香,口味富有层次,大受女士、儿童的欢迎。

2、腌好的杏鲍菇沥水,轻拍一层干淀粉,然后放入水中蘸一下,再拍层干淀粉,之后再蘸水,如此反复操作六次,待杏鲍菇被淀粉“包围”,下入七成热油中火炸至金黄酥脆。

现在已经很多地区都开始恢复堂食了,那么从今天开始,我们就不再以介绍家常菜为主了,也介绍一些比较适合酒楼制作的堂食菜品吧。至于菜单上要更换还是添加菜品,那就随师傅们自己喜欢吧。下面,请看今天的菜品介绍~

1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。

技术关键:

制作流程:

制作关键:

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等,而此菜则搭配大量的生熟蒜子,以热石锅保温上桌,成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑。

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕150克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。

2、酥黄豆入油炸至更酥,捞出。

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净,顶刀切成长4厘米的段,纳入盆中,调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

制作:青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟

3.锅入猪油100克烧热,下姜片20克、干辣椒节5个爆香,烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克,调入剁碎的郫县豆瓣酱30克,添入清水800克烧沸,放入炸好的鳗鱼段,中火烧至入味,下老抽5克调色,大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克,起锅盛入热石锅(石锅提前烧热,底部垫上一层生蒜子)即成。

制作:青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟

五花肉要先冷冻再改刀,切得稍微厚一点,炸的时候也要带冻下锅,这样肉片比较平整,不会打卷。如果完全解冻后再炸,则肉片会卷曲得厉害。

制作:

海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

1.腌制掌中宝时要少放盐,否则炸熟后再加椒盐调拌,味道过咸。

原料:

4.将处理好的鲅鱼块放入烤箱,调至上下火220℃烤制15分钟取出,搭配锅贴装盘即可上桌。

啤酒20克,番茄酱10克,日本烧汁8克,黑胡椒粉4克,白糖、盐各3克。

鸡汤制作:

5.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。

先将掌中宝加大蒜汁、糯米粉抓匀腌制10分钟,再与茉莉花一同入锅炸至颜色金黄、外皮焦酥,然后撒椒盐、小米椒圈拌匀,掌中宝蒜香馥郁、筋道脆韧,茉莉花香气浓厚、金黄酥脆。此菜操作简单、搭配新颖,是许多客人来店尝鲜的必点产品。

3、锅入底油,加入咸蛋黄、砂糖碾碎,小火炒至冒泡,倒入玉米粒翻裹均匀,调入盐、味精,加入酥黄豆翻匀,起锅装盘,撒上熟松仁、尖椒粒即可。

咸蛋黄4个,砂糖10克,盐3克,味精2克。

制作:黄勇

1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块,放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。

猪前肘(每个重约1100克)刮净余毛,入沸水中焯净血沫,然后放入咸鲜味酱汤中小火煮2个小时,关火再焖2个小时,捞出剔骨备用。

3.将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中,和匀后平均分为两份,分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀,切成每个20克的面剂子,搓成橄榄形的细长条,放置在一旁饧发后入锅蒸熟,再用平底锅煎至底面金黄,做成彩色锅贴。

1.大蒜剥皮后洗净,下入料理机中,添清水没过,搅打成大蒜汁。

走菜流程:

4.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟,捞出备用。

2、锅入宽油烧至七成热,下猪前肘炸至色呈枣红、表皮有气泡,捞出后改刀成条,与豆皮卷10个一同装盘,上桌即成。

制作:顾广凯

原标题:餐厅恢复堂食应推什么菜式?这9道特色菜不妨一试!

原料:

这道“烤鱼”选用急冻大黄花,进价20元/斤,成本不高、档次不低,而且肉质特别鲜嫩,毫无腥味;制作时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相美观,吃起来酸鲜开胃。

大黄鱼不要炸得太干,至八九成熟即可,否则肉质会变柴。

保鲜玉米粒一罐,酥黄豆80克,熟松仁30克,青、红尖椒粒各5克。

1.取一条甜晒鲅鱼(约600克)去除头尾,鱼身改成4厘米的方块,纳入盆中,调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。

烤鱼酱:

制作流程:

6.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开火加热后即可食用。

调料:

制作:

制作流程:

2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个,玉米粉、红薯粉各10克抓匀。

鳗鱼肉质极为细嫩,因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制,这样可以保持形状完整,保证肉质不散不碎。

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